Ekmekte yapılan düzenlemeler, 1 Temmuz itibariyle yürürlüğe girdi ve artık sofralarımızda tuzu azaltılmış ve kepek oranı arttırılmış ekmekler yer alacak. Yapılan bu düzenleme obezite ile mücadeleye destek verecek güçlü bir adımdır. Tuz oranının azaltılması ile başta hipertansiyon, kalp-damar hastalıkları, böbrek hastalıkları, kemik erimesi/osteoporoz, mide kanseri, astım, obezite, ödem riskleri azalacaktır.
Ekmek, çocukluktan yetişkinliğe kadar her dönemde bireylerin günlük beslenmesinde yer alan önemli bir besindir. Bu nedenle sadece ülkemizde değil, dünyanın her yerinde en çok üretilen ve tüketilen besindir. Diyet yapanların, ilk terk ettiği yiyecek olan ekmek, aslında doğru şekilde tüketildiğinde en masum besindir. Yağ oranının düşük olması ve tok tutması nedeniyle ekmek diyetlerde rahatlıkla tüketilebilir; ancak tam tahıl veya kepekli olup ihtiyaçtan fazla yememek kaydıyla. Yeni yapılan düzenlemeler de bu noktaya odaklanarak ekmekte kepek oranı arttırılmıştır. Kepek oranının arttırılmasıyla lif oranı yükseltilmiştir. Yeterli lif alımı kolesterolün düşürülmesinde etkili olmaktadır aynı zamanda kan şekeri kontrolü, kalp damar hastalıklarının önlenmesi, sindirim ve bağırsak fonksiyonlarının düzenli çalışmasına yardımcıdır.
Ekmek; buğday, mısır, arpa, çavdar gibi çeşitli tahıllardan elde edilen unun hamur haline getirilip mayalanması ve pişirilmesiyle elde edilir. Karbonhidrattan zengin bir besindir ve vücuda enerji sağlamada kullanılır. Vücut açısından son derece önemli B1, B6 ve niasin kaynağıdır.
Ekmek çeşitlerine göz atalım;
Kepek Ekmeği: Buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir. Dış kepeği ayrılmış, ancak embriyo ve iç kepeği ayrılmamış undan elde edilen mayalı ekmek, beyaz ekmeğe göre daha besleyicidir. Önemli bir B1 vitamini (tiamin) kaynağıdır. Kepek ekmeğini diyabet, konstipasyon (kabızlık) spastik kolon hastalıkları tercih edebilirler.
Tam Buğday Ekmeği: Buğday ununa en az % 60 oranında tam buğday unu ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir. Sağlıklı, yeterli ve dengeli beslenmede yardımcıdır. E ve B grubu vitaminlerince diğer ekmeklerden daha zengindir. Kalsiyum, demir ve çinko gibi pek çok elzem mineralleri içerir. Buğday tanesinin tamamını barındıran tam buğday ekmeği yüksek lif içeriği ile tokluk hissi verir ve tokluğun süresini uzatır. Kan şekerini hızlı yükseltmez. Şeker hastalığını kontrol altında tutmaya, kan basıncı, kolesterolün yükselmesini önlemeye, bağırsakları rahatlatıp kabızlığı gidermede, kalın bağırsak kanseri riskini azaltmada, bedenin bağışıklık sistemini güçlendirmesinde yardımcı olur. Antioksidan değeri yüksektir. Kalp-damar hastalıkları, kanser, katarakt, romatizma ve bazı alerjilerin oluşumunu yavaşlatır.
Mısır (darı) Ekmeği: Buğday ununa en az % 20 mısır unu ve/veya mısır irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir. ”Çölyak” adı verilen gluten enteropatisi hastalığında kişi hastalık sebebiyle buğday, arpa ve çavdar unlarından elde edilen hiçbir ürünü tüketemez. Bu hastalıkta tüketebilecek tek ekmek mısır ekmeğidir veya glutensiz un kullanılmalıdır.
Çavdar Ekmeği: Buğday ununa en az % 30 oranında çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir. Çavdar, tahıllar içerisinde en koyu renkli olan ve en çok çözünür lif içerendir. Düşük tansiyonu olanlarda ve kalsiyum ihtiyacı fazla olan kişilerde kullanılabilir. İyi bir niasin kaynağı olması sebebiyle de diyabet (şeker hastalığı), hipertroidizm ve sporcularda tercih edilebilir. Düşük glisemik indekse sahip olduğu için kan şekeri seviyesini düzenler, insülin direnci ve diyabet riskini azaltır.
Yulaflı Ekmek: Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir. Demir, manganez, çinko ve E vitamini, tiamin, niasin, riboflavin, folat ve diğer B grubu vitaminlerinin iyi kaynağı kaynaklarındandır. Yulaf kepeğinin kendi yapısında bulunan betaglukanın kolesterolü düşürücü, kan şekerini azaltıcı, kan basıncını, mide ve bağırsak çalışmasını düzenleyici etkisi bulunur.
