İçinde bulunduğumuz Antroposen Çağı’nda, gezegenimize verdiğimiz zararları hesaba katarak gelişme yollarımızı yeniden tasarlamamız gerek. Herkes bu konuda daha fazla farkındalık sahibi olmalı. Beslenme, 17 Sürdürülebilir Kalkınma Hedefi’nin 12’siyle ilişkili. Tüm bunların bilinciyle biz beslenme uzmanlarının attığı adımlar, yarattığı farkındalıklar kıymetli. Dünya kaynakları yetmiyor, artan dünya nüfusu ve tüketim alışkanlıklarımızın değişmesi ile olumsuz yönde etkileniyor. Bu bağlamda günümüzün kısıtlı beslenme şeklini, çeşitliliğe ve bitkisel proteinlere doğru yönlendirmek şart. Tüm Dünya bitkisel protein kaynaklarına doğru ilerliyor. Dünya kaynakları sınırlı, bitki bazlı beslenmede gelecek var.
Konu sürdürülebilirlik, iklim ve sağlık olduğunda pek çok yeni terim karşımıza çıkıyor. Fakat hepsinin temeli aslında aynı noktaya varıyor… Özümüze sahip çıkabilir, bitki temelli beslenerek, bitki bazlı proteinleri önemseyerek gelenekten geleceğe olan bu dönüşüme katkıda bulunabiliriz.
FİLİZLENDİRME
Bitkisel protein kaynağı dendiğinde de akla ilk gelmesi gereken baklagiller. Nature Foods’da yayımlanan bir araştırmaya göre, hayvansal gıdalardan kaynaklanan emisyonlar bitki bazlı gıdalardan iki kat daha yüksek. Bakliyatlar karbon tutması, azot sabitlemesi, toprak erozyonunu önlemesi gibi birçok yararı olan iklim dostu gıdalar. Hayvancılık sektörünün insan kaynaklı yıllık sera gazı salımlarının % 14-15’inden sorumlu olması nedeniyle alternatif protein kaynaklarını da değerlendirmek gerekiyor. Baklagiller, bitki temelli yemekler, zeytinyağlılar zaten bizim geleneklerimizde var. Fakat yeni adımlar atılmadığı sürece hayvansal protein fiyatları artarken bitkisel protein verimsiz şekilde hayatımıza yetmeyecek, bitkisel proteini daha verimli kullanmanın yollarını araştırmalı. Gıda endüstrisi emilimi yüksek sağlığı da koruyan doğal doğal ve lezzetli bitkisel protein ürününü bulmak zorunda. Daha iyi emilim, daha iyi biyoyararlanım konusunda ise filizlendirme yöntemi geleceğe dair umut veriyor.
Filizlendirme gibi temel olarak tohumların çimlendirilerek yeniden canlandırılmasıdır. Bu aktivasyon işlemi baklagillerin içerisindeki fitik asit, lektin gibi maddelerin azaltılmasına, sindirimi kolaylaştırmaya ve besinlerin emilimini arttırmaya yardımcı olur. Baklagili bir gece önceden ıslamak pişirmeyi nasıl kolaylaştırıyor ise filizlendirmek de fitik asiti devre dışı bırakarak sindirimi kolaylaştırıyor. Filizlendirme ile uyuyan tohumdan yeniden canlanan ürünün vitamin, mineral, enzim ve antioksidan içeriği artar ve besinsel değeri gelişiyor.
Journal of Food Science Technology dergisinde yayımlanan araştırmada filizlendirilmiş baklagillerde proteinde % 9-12, C vitamininde 4-38 kat artış, fitik asitte 4-16 kat azalma, protein sindirilebilirliğinde % 8-20 oranında artış gözlemlenmiş. Bakliyatlar filizlendirildiğinde hem sindirimi ve emilimi kolaylaşıyor, hem de daha yüksek antioksidan kapasitesi ve daha yüksek protein emilimi sunuyor demek mümkün.
GELECEĞİN GIDASI: FİLİZLENDİRİLMİŞ BAKLAGİLLER
Bizler de katkı ve koruyucu madde içermeyen, doğal niteliğine müdahale edilmemiş “gerçek gıda”ya ulaşmak herkesin hakkı diyerek yolculuğumuza başladık. Yabandan tanıdık köklü gıdaları bilimle iyileştirip, geleceğin tat belleğinin bir parçası olacak lezzetler yaratmak için bir yolculuğa çıktık, ‘geleceği filizlendiriyoruz’.
Kurucu ortağı olduğum The Good Wild ile gıdanın özünü bozmadan gelecek nesillere taşıma sorumluluğunu üstleniyoruz. Geçmişimizden gelen köklü öğretileri ve kültürel mirasımızı koruyarak yabanın öğretilerini bilimin uzmanlığıyla harmanladık.
Özünde sürdürülebilirlik olan markamız; Türkiye Gıda İnovasyon Platformu, TÜGİP’in Rol Model Programı kapsamında olup TÜBİTAK desteği ile ARGE çalışmalarına devam ediyoruz. Toplam antioksidan aktivitede %304, toplam fenol içerikte ise %133 arış Tübitak TÜGİP Rol Modeli olarak yürüttüğümüz araştırma sonuçları arasında. Filizlendirilmiş fermente ürün kategorisi ile dünyada bir ilke imza atarak öncü olduğumuzu da belirtmek isterim.
BAĞIRSAKLARI BESLEMEK ZORUNDAYIZ
Bağırsakların ikinci beynimiz olarak tanımlandığını artık çok iyi biliyoruz. Bu alandaki çalışmalar da gösteriyor ki fermente gıdaların mikrobiyatımız üzerinde doğrudan bir etkisi var. Fermantasyon; yüzyıllardan beri uygulanan en doğal ve faydalı gıda koruma yöntemlerinden biridir. İnsanlık tarihinde bilinen en eski gıda işleme teknolojilerinden biri olarak da tanımlanabilir. Bilimsel tanımlamasına bakacak olursak; yararlı mikroorganizmaların kontrollü prosesleri ile oluşan, çeşitli enzimatik değişimlerin, sağlığa yararlı son ürünlerin meydana geldiği fonksiyonel gıdalar olarak tanımlanabilir. Aslında diğer gıdalardan ayıran özelliği, bu işlem ile sindirim dostu dostu olması yani bağırsaklardaki prebiyotik ve probiyotik kapasiteyi desteklemesidir. Özetle bu dönüşüm esansiyel aminoasit ve vitaminlerin senteziyle, gıdaların besin değerini de artıran bağırsak dostu bir sanattır. Fermantasyon, en gelenekselinden en yenilikçi örneklerine kadar, yerel ve küresel gıda geleneklerinin önemli bir parçası ve bugünün ve yarının sürdürülebilir gıda sistemlerinde önemli bir rolü var. Besinlerin biyoyararlılığını artırma konusunda yüksek potansiyele sahip olan eski bir gıda teknolojisi ve ayrıca gıda güvenliğini artırmak için fermantasyondan da yararlanabiliyor. Böylelikle gıdanın sürdürülebilirliğinde önemli rol oynuyor.
Günümüzde ise pek çok inovatif fermentasyon alternatifleriyle karşılaşıyoruz. Bunlardan biri de Dünya’da bir ilke imza attığımız Filizlendirilmiş Fermente Bakliyatlar. Nohut, mercimek, maş fasulyesi gibi bakliyatları önce filizlendiriyor, sonra fermente ediyoruz.
